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一碗奥灶面魂在两锅汤,昆山人的一天从一碗奥灶面开始

心湖涟漪 5 天前

苏州十大特色小吃之一,奥灶面,说起奥灶面相信昆山的人肯定都知道,作为昆山的一个特色美食,在大街小巷上都能看到奥灶面的身影,而且关于“奥灶“两字,历来众说纷纭,其中有一个就是关于乾隆皇帝下江南江南是,说的是在乾隆皇帝下江南的时候曾品尝过此面并且乾隆对此大为欣赏,开了金口赐了“乾隆”两字,但这也只是传说,并无实据。
而奥灶面的精髓就在于它的“汤”,有句话“一碗奥灶面,魂在两锅汤”,而这两锅汤指的就是红汤与白汤的组合,将两者分别熬好,最后拼在一起,红汤以鱼为主,白汤以家禽为主,最后再将两汤混合,真的是汤鲜味美。红白两汤的熬制也是极其考究的,红汤用新鲜的草鱼头或鲢鱼头等进行熬制,白汤则是由鸡架骨,老鸭老鸡等进行熬制,而香料则更是要用十几种来进行配制,其中也包含不少药材。将熬好的红白两汤分别除掉滤渣,然后各取三分之二进行配制奥灶面汤剩余的三分之一,则作为老汤,继续循环使用。

奥灶面不仅对于汤是极其考究对面也是很严格的,江南人都喜欢吃面,清水煮出来的面条是最清爽,然而往往随着煮面次数的增多面汤也就会变得混浊起来,面条很容易粘在一起,因此为了避免这个问题,便采用了活水煮面的方法。在煮面的锅上放装上一个水龙头,水源源不断的从龙头流入锅中,而锅的下方始终保持大火,热出冷进,清进浊出,汤始终保持清澈,煮出来的面条自然也就是清爽不粘连了,面条则是用精面粉加工而成的龙须面软硬适中,带有韧劲,口感弹滑,十分劲道。另外还有三烫的特点:面烫,捞面时在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里用余火焖煮,保持它的温度;碗烫,碗洗净后放在沸水中过一下再取出,不仅保暖,而且还消毒卫生。​



你只要尝过一次就难以忘怀那汤清面爽,浇头醇美的独特风味,而对于奥灶面的浇头也是有很多种类,其中也是以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名,红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红,简直是美味至极;而白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味,也是无比的美味。爆鱼一律选用青鱼制作;卤鸭则是以昆山大麻鸭用老汤烹煮,因此肥而不腻。奥灶面的出现并非偶然,它是从水乡美食之中萃取精华,然后提炼出红油汤料以及爆鱼,卤鸭,在炉灶上组合成为一种既普通又奇特的面食,然而在文化的意义上奥灶面更是浓缩了鱼米之乡的精华。



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